Hace un mes atrás mi amiga y cocinera Silvia Negri me recomendó leer el libro “Malcomidos, Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando” de Soledad Barruti. Sabía que era un camino de ida. Antes de arrancar su lectura hablé con mis hijos. La comida es un tema familiar, que nos involucra a todos, en especial en un hogar donde desde hace más de dos años la gastronomía profesional se nos instaló traída de mi propia mano y donde hablamos mucho de comida. Pero no todo es enseñarles a mis hijos a degustar diferentes comidas de diferentes lugares del mundo más las que se cocinan en casa; tengo además una responsabilidad en saber qué estamos incorporando a nuestros cuerpos.

Una de mis hijas, que hace bastante tiempo viene alertándonos sobre algunas de las cuestiones relacionadas con la alimentación animal, me preguntó ayer: “Ok, vas a leer, vas a recopilar información, pero ¿qué vamos a hacer? ¿qué vamos a hacer si descubrís que determinados alimentos son dañinos? ¿estás dispuesta a no comerlos más?”

(Me llena de orgullo las preguntas que me hace)

Esto es como cuando sospechás que tu pareja te engaña, en una relación donde se estableció la exclusividad amorosa y sexual como regla. ¿Qué hacés? ¿Se trata sólo de saber por saber o hacés algo con la información? Básicamente esta era la cuestión, si estaba decidida a hacer algo con la información que obtuviera, si iba a tomar decisiones.

Por estas cuestiones hay tanta gente que prefiere nunca enterarse de nada.

Por eso siempre prefiero saber.

Por eso siempre tomo decisiones, acertadas o no. Pero al menos, con información y meditadas.

Recién comienzo con el libro (todavía no terminé la primera parte) y una de las primeras y tempranas conclusiones que saco es afirmar que nuestros gobernantes no nos quieren. No importa de que supuesta bandera política sean (ya no creo siquiera que respondan a algo como los valores involucrados en la plataforma de un partido político). Nos detestan. Por acción o por omisión. Cualquier gobierno que permita la construcción de un sistema industrial alimentario como el nuestro, de aquí o de cualquier lugar del mundo, no quiere a sus ciudadanos.

La primera necesidad que tuve al leer sobre la industria de producción de huevos fue corroborar la información que brinda el libro. Dicho de otra forma más sincera, la necesidad se correspondía con mi propia negación a creer lo que estaba leyendo. Pero sí, las cosas son así, hasta ahora no encontré refutación al menos hasta donde leí, sobre la producción de pollos y huevos en nuestro país.

Las gallinas ponedoras de la industria avícola “viven” en jaulas de 20 x 20 cm “pero por dentro contienen cinco o seis gallinas cada una. Son jaulas acomodadas una junto a la otra y, a la vez, apiladas una sobre otra formando largas y altas hileras de gallinas. «El gallinero son inmensas paredes tapizadas de animales que gritan y defecan sin parar y cada tanto expulsan un huevo que rueda hacia una canaleta que une las jaulas horizontalmente” describe Soledad Barruti en su libro.

En los gallineros de mayor automatización las jaulas no se apilan de a tres sino de a cinco y en las jaulas no hay cuatro o cinco gallinas sino diez o doce.

Resulta difícil imaginar 10.000, 20.000 o 50.000 gallinas juntas.

No me voy a centrar en la descripción del sufrimiento animal que existe en este tipo de producción, pero si señalar que existe y mucho. En la naturaleza o en un gallinero hogareño el promedio de vida de una gallina es entre 10 y 13 años, las gallinas de la industria avícola escasamente alcanzan los dos años.

De esa producción de huevos, sea en “gallineros” más o menos automatizados, se llega a los 12.177 millones de huevos “de granja” de todo el país que se produjeron en el año 2015 según los datos de la Cámara de Productores Avícolas de la Argentina. El consumo de huevos creció por tercer año consecutivo el año pasado en nuestro país.

Lo que me resultó alarmante fue la química que rodea a la producción de huevos y pollos. A las pollas que nacen para ser ponedoras intensivas de la industria, se les aplica entre 11 a 15 diferentes vacunas que se mezclan en la comida, se ponen como gotas en los ojos, o con inyecciones intramusculares. También se les corta el pico para minimizar los ataques entre ellas dentro de las jaulas donde sobreviven hacinadas.

Los huevos que producen estas gallinas son muy distintos a los huevos que se producían antes de la industrialización extrema del sector: debido al tipo de alimentos que reciben las gallinas, la falta de sol y la falta de movimiento, tienen dos tercios más de colesterol, tres cuartos más de grasas saturadas, dos veces menos de omega 3, tres veces menos de vitamina E y A, siete veces menos de betacaroteno y cincuenta veces más posibilidades de estar infectados son salmonella.

¿Y los pollos?

Luego de todo un proceso de manipulación genética se llegó a lo que hoy conocemos como pollos doble pechuga, pollos que mientras están vivos crecen tan desproporcionadamente que ya a los 30 días de nacidos apenas pueden darse vuelta, con huesos tan frágiles que no los sostiene. Y acá si entramos a una película de terror, pero real.

¿De qué se alimenta a estos pollos que después terminan en la góndola del supermercado? Transcribo a Barruti: “Además de los ingredientes más obvios (maíz, cáscaras de granos y maní), la comida de los pollos industriales puede contener cosas insospechadas como conchillas de ostras, harina de pescado, hueso y harina de sangre (de otros pollos o gallinas, o de vacas o cerdos)”.

Mientras un pollo que crece en un ambiente natural y con alimento natural alcanzaría los dos kilos en 80 días comiendo casi 6 kilos de comida, los pollos industriales alcanzan 2 kilos y medio antes de cumplir los 50 días y habiendo comido 500 gramos menos.

¿Cómo se logró este crecimiento acelerado de los pollos? Acá entra a jugar el tema de las hormonas, pero no es este el problema principal. Lo pavoroso son los ANTIBIÓTICOS que se les suministra a los pollos en su alimento.

“La explicación científica detrás del milagro de los antibióticos es sencilla. Los antibióticos combaten las bacterias que viven dentro del intestino de los animales, enlentizando su metabolismo, lo que los lleva a engordar. “Es tan importante el antibiótico en el engorde que le cambiaron el nombre. Cuando vos ves la lista de ingredientes dice promotores de crecimiento”.

Esto dice Barruti en su libro. Veamos que dice el Consejo para la Información sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición de nuestro país (al final de este artículo se incluye el enlace a la nota completa de donde se extrajo la información):

“¿Los pollos son alimentados con hormonas para que crezcan más?

No. Éste es uno de los grandes mitos de la alimentación, en donde se cree que el mayor crecimiento de los pollos se debe al uso excesivo de hormonas. Actualmente, la producción de pollos no usa este método de hormonas, básicamente porque es muy costoso.

Los pollos que se consumen actualmente tienen un período de crianza muy corto (50 días aproximadamente) logrando un crecimiento superior a los 50 gramos diarios, con un peso promedio a la faena de 2.600 gramos. Esto es el resultado de un intenso programa de mejoramiento genético. En la práctica, la selección de las aves se realiza a través de la elección de los animales con mejores características. En dicha selección, solamente los más calificados son seleccionados para formar parte del grupo que servirá de base genética para la próxima generación de pollos de engorde. También es necesaria una nutrición adecuada, que les permita expresar todo este potencial genético, una eficaz medicina preventiva y exigentes medidas de seguridad a fin de prevenir enfermedades infecciosas y parasitarias.

Desde el punto de vista legal, el uso de hormonas o de sustancias citadas como químicamente similares a las hormonas está prohibido en varios países”

¿Se utilizan antibióticos en animales de consumo humano? ¿Por qué?

Sí. Los antibióticos se usan en los animales por los mismos motivos que se usan en las personas: para tratar y controlar enfermedades. Proteger la salud de los animales ayuda a proteger la salud humana. Aproximadamente el 60% de las enfermedades que afectan a los humanos provienen de los animales, de manera que existe una fuerte relación entre la salud animal y la humana. Según importantes organizaciones de salud de todo el mundo, entre las que se cuentan la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization), es fundamental mantener la salud en ambas poblaciones.

¿Qué es la resistencia a los antibióticos o la resistencia antimicrobiana?

La resistencia a los antibióticos es la capacidad de ciertas bacterias de «resistir» y sobrevivir después de haber estado expuestas a un antibiótico o antimicrobiano específico que normalmente debería haberlas eliminado o inhibido su desarrollo. La resistencia a los antibióticos puede producirse a través de varios mecanismos. Por ejemplo, las bacterias pueden volverse resistentes mediante el desarrollo de una mutación genética que brinda una ventaja de supervivencia o pueden adquirir una característica de supervivencia a través del material genético de bacterias vecinas. Lo esencial es que las plantas, los animales y las bacterias pueden evolucionar con el tiempo y adaptarse a los cambios ambientales. La resistencia a los antibióticos es un ejemplo de ese fenómeno.

El uso de antibióticos en animales utilizados para la producción de alimentos, ¿provoca la aparición de bacterias resistentes en la carne que pueden provocar enfermedades en los humanos?

Cuando se les administra antibióticos a los animales utilizados para la producción de alimentos, pueden surgir bacterias resistentes y multiplicarse en el tracto intestinal del animal, al igual que sucede en los humanos cuando se usan los antibióticos para tratar infecciones. Algunas de estas bacterias presentes en el animal utilizado para la producción de alimentos pueden contaminar la superficie de su carne durante el procesamiento. Si la carne no se cocina bien para eliminar estas bacterias y si hay suficientes organismos presentes como para infectar a una persona, pueden provocar una enfermedad transmitida por los alimentos.

Los científicos indican que el uso de antibióticos en animales utilizados para la producción de alimentos es sólo uno de los numerosos factores que pueden hacer que aparezcan y se propaguen bacterias resistentes. Algo que prueba esto es que las bacterias resistentes a antibióticos se encuentran en carne de ganado vacuno criado con y sin exposición a los antibióticos”.

El organismo nacional encargado de llevar adelante la regulación y controles de los productos animales es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria -SENASA-. El objetivo principal que se tiene en cuenta es que para la exportación se requiere cumplir con determinados parámetros de inocuidad.

Pero el uso extendido de antibióticos en los animales que luego serán nuestro alimento (no sólo se usan en los pollos sino también en vacas, cerdos y pavos) es que “comenzaron a aparecer enfermedades propagadas por bacterias para las que no hay cura”. No se trata de que al comer el pollo estemos ingiriendo antibióticos (lo cual no puedo descartar tampoco). Lo que sí ocurre es que estamos ante la posibilidad de ingerir bacterias que se han vuelto resistentes luego de tantos años.

Lo que sostiene Barruti en su libro es que en nuestro país (y entiendo que esto aplica hasta el momento de la publicación del libro en el año 2013) no se ha realizado el trabajo de rastrear las cantidades de remedios usados para animales. De la búsqueda que hice a través de diversos sitios web tampoco pude encontrar esa información.

En el año 2012 en Alemania se hicieron pruebas y se analizaron pollos a la venta en supermercados encontrando en uno de cada dos pollos bacterias resistentes a antibióticos que podían pasar a los humanos.

En abril de este año the British Pultry Council (el Consejo de Aves de Corral Británico, que es la voz de la industria del sector) sacó un documento sobre el uso responsable de antibióticos. También al final del artículo incluyo el enlace a este documento y a la página del gobierno británico que contiene la reglamentación respectiva. No es casual, ya que en mayo del año pasado una investigación arrojó como resultado que el 75% de los supermercados tenían a la venta pollos infectados con campylobacter (más información sobre esta bacteria en el enlace de la Organización Mundial de la Salud al finalizar el artículo).

En la Unión Europea hace varios años ya que se viene intensificando la lucha por una industrialización del sector avícola que tenga en cuenta estos parámetros. Desde el año 2012 las nuevas reglamentaciones han ampliado las medidas de las jaulas donde se mantiene a las gallinas productoras de huevos.

Mientras tanto, en nuestro país, tanto los productores como los veterinarios reconocen que “el chaleco químico que los hace sobrevivir (a los pollos) y seguir engordando no puede evitarles el estrés. Tampoco que la mayoría de los pollos llega al matadero con la piel lastimada, dolores articulares, insuficientes de todo tipo y algún que otro hueso roto”. Algo que los cocineros sabemos muy bien cada vez que tenemos que realizar una preparación y constatamos roturas en la piel, huesos partidos y una extrema debilidad en articulaciones y fragilidad en los huesos.

“A muchos de los pollos se les doblan las patas de tanta pechuga (…) Los órganos de esos pollos también están subdesarrollados para el crecimiento acelerado que se les exige y el corazón no siempre les aguanta”. Por eso el infarto es una de las causas que más les origina la muerte antes de llegar al matadero.

Según David de Lorenzo, investigador y emprendedor español en el campo de la genómica nutricional, la frase “somos lo que comemos” se la debemos a Ludwig Feuerbach, un filósofo y antropólogo alemán. En su escrito “Enseñanza de la alimentación” (Lehre der Nahrungsmittel: Für das Volk) de 1850, escribió: “Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst” que traducido sería: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”.

El crecimiento de la industria alimentaria como la avícola se fundamenta en la necesidad de alimentar a una población mundial cada día más grande y más pobre y más desnutrida. Pero lo que genera esa misma industria alimentaria (más allá del impacto local de empobrecimiento, explotación, gente sin trabajo, campos desbastados, deforestación, daños ecológicos, contaminación ambiental, etc) es comida de pésima calidad, infectada con bacterias resistentes y con un menor aporte nutricional.

Y eso si no nos metemos con lo que el estrés de los animales genera en sus cuerpos.

Y eso si ni siquiera empezamos a hablar del sufrimiento animal.

Y lo que es peor aún, vuelve a trazar una línea divisoria entre quienes pueden acceder a alimentos de mejor calidad, producido en nuestro país por cooperativas que han decidido incursionar en la producción de alimentos no contaminados con tanta carga de antibióticos y tanto maltrato, pero de mayor costo, y quienes no tienen más posibilidad que comer lo que los supermercados y los negocios de barrio les ofrecen. Y tampoco podemos decir que el kilo de pollo o la docena de huevos hoy sea barato.

Los mismos productores de cooperativas reconocen esta situación, ya que saben que están produciendo pollos mejores, más sanos y que no huelen a podrido, pero que son pollos que pueden pagar pocas personas. Los que queramos comer mejor tendremos que invertir no sólo dinero sino también tiempo, en la búsqueda de estos productos menos sobrecargados de químicos y con pollos un poco menos maltratados. Como si no hubiera otra posibilidad.

Aparentemente si la hay, y así lo demuestra la producción de gallinas araucanas de Chile, y la nueva ley de alimentos del mismo país (más información sobre la cría de gallinas araucanas en el enlace que se proporciona al final del artículo). En Colombia se viene promoviendo un sistema conocido como Gallina Feliz (ver también enlace). En la Unión Europea los sistemas que conjugan la cría de pollos con el cultivo de hortalizas crecieron un 25 por ciento en los últimos diez años.

Como leemos en Malcomidos: “Cada vez hay más países en el mundo que, mientras trabajan para abandonar las jaulas intensivas y devolverles a las gallinas un poco de espacio en el suelo, prohiben esta práctica por considerarla excesivamente cruel. Pero nosotros no sólo no estamos dentro de esos países sino que desde que en el mundo se corrió la voz de esas modificaciones, en Argentina se abrieron y expandieron los emprendimientos avícolas, seguros de que para alimentarse tarde o temprano los Estados proteccionistas van a recurrir a ellos”.

Con toda esta información hay decisiones que tomar: evitar el consumo de este tipo de huevos y este tipo de pollos es una de ellas, en mi caso. Invertir más tiempo y más recursos económicos en acceder a un tipo de alimento de mejor calidad, mediante el acceso a la información y la elección de dónde comprar, es otra. Informar que esto es lo que sucede, lo siento como una obligación.

Y otra pregunta que surge es: ¿qué ocurre con la producción de alimentos que nos pueden pedir como cocineros?

Siguiendo las alternativas de la nueva ley de alimentos de Chile, donde se obliga a indicar con carteles muy claros cuando un alimento tiene un alto contenido en azúcar o grasa (pese a que la mayoría reza “light” pero es engañoso), resultaría oportuno que en nuestro país también se legislara al respecto. Y mientras esto no ocurra, una conducta ética para quienes cocinamos (incluso aquellos que como yo lo hagan ocasionalmente y no sea una fuente principal de ingresos) sería señalar con qué tipo de producto se trabaja y lo que esto implica.

Cada uno tiene que asumir una responsabilidad con lo que lleva a su cuerpo. Somos lo que comemos, porque si comemos alimentos pobres y alterados químicamente, nuestro cuerpo puede enfermar y sufrir las consecuencias. Igual que quien fuma, que sabe que fumar lo enferma, cada uno debe asumir la responsabilidad de lo que come. Pero para eso es necesario que se sepa qué se está consumiendo. No podemos evitar comer, porque nuestra supervivencia depende de ello, pero podemos intentar comer mejor. Y podemos intentar que nuestros hijos también coman mejor.

Aplaudo que haya libros de investigación periodística como Malcomidos. Y agradezco tener amigos que me recomienden su lectura. Y a su vez, recomiendo a todos su lectura, y con mayor insistencia, a mis colegas cocineros, en especial a aquellos que han hecho de la cocina su profesión y su trabajo diario.

Fuentes consultadas:

Consejo para la Información sobre la seguridad de Alimentos y Nutrición, informe sobre el uso de hormonas y antibióticos en nuestro país: http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=178&hash=bcb8ee224a938ddecbccef6dcdc2a232

Uso responsable de antibióticos, documento del British Pultry Council: http://www.britishpoultry.org.uk/wp-content/uploads/2016/04/
The_BPC_Antibiotic_Stewardship_Scheme_April2016.pdf

Nota en The Guardian sobre la industria avícola en el Reino Unido: https://www.theguardian.com/environment/2016/apr/24/real-cost-of-roast-chicken-animal-welfare-farms

Informe de Animal Aid sobre la industria de producción de huevos y pollos: http://www.animalaid.org.uk/h/n/CAMPAIGNS/factory/ALL/578/

De dónde viene la frase “Somos lo que comemos”: http://www.nutrigenomica.udl.cat/blog/de-donde-viene-la-frase.html

Notas a Soledad Barruti: http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/libros/10-5092-2013-08-04.html

http://www.lanacion.com.ar/1848858-soledad-barruti-nos-estan-haciendo-comer-cosas-que-no-necesitamos

Cámara Argentina de Productores Avícolas: http://www.capia.com.ar/documentos
La producción de huevo en Argentina: http://avicultura.info/la-produccion-huevo-argentina/
Nota en The Guardian sobre infección de pollos con la bateria Campylobacter https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/may/28/supermarket-chickens-contaminated-campylobacter

OMS y campylobacter: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/

La Argentina y sus huevos de oro, nota en La Nación: http://www.lanacion.com.ar/1866666-la-argentina-y-sus-huevos-de-oro

Gallina araucana, Chile: http://fundacionorigenchile.org/esp/manual-de-produccion-y-manejo-avicola/

Gallina feliz, Colombia: http://contextoganadero.com/agricultura/la-gallina-feliz-produce-huevos-de-calidad-y-mas-economicos