Hamburguesas veganas y mayonesa de zanahorias

hamburguesasveganasMi amiga Mariela es una tirana. No sólo le enseño en vivo y en directo mis recetas, sino también me exige que suba las cosas al blog así las tiene a mano. Hoy pasamos un buen rato hablando de cocina saludable y de ingredientes, y le preparé unas hamburguesas veganas bien nutritivas. Me queda pendiente que pruebe la mayonesa de zanahoria, pero sumo la receta porque es muy fácil de preparar e ideal para acompañar ésta u otras preparaciones o como dip, y una buena alternativa para quienes, por alguna razón, no quieren comer huevos.

Como ya me llegó el mensaje pidiendo que suba la receta, me preparo un te y me dispongo a compartir la alquimia, aclarando antes que es una combinación y adaptación a las preferencias culinarias que predominan en mi hogar, de recetas aprendidas de otras cocineras que también compartieron su saber, como Delfina Ekmekdjian y Daksha Devi ♥

Hamburguesas veganas

Ingredientes

300 gr de arroz yamaní cocido

100 gr de mijo cocido

100 gr de quinoa cocido

500 gr lentejas cocidas

1 cebolla mediana

Morrón verde, medio grande o uno chico

Morrón rojo, medio grande o uno chico

Ajo picado, a gusto (suelo ponerle mucho ajo a mis preparaciones, porque le dan a la comida el alma misma de la cocina. TIP!: si te cae mal el ajo crudo, herví durante 5 a 10 minutos dientes de ajo con su cáscara y después que se enfríen los procesas y los guardas en aceite hasta 3 días en la heladera)

2 cucharadas de semillas de chia hidratadas (en 6 cucharadas de agua)

condimentos a gusto: podés usar los más variados. Para un sabor más tradicional, sal (en lo posible sal rosada), orégano, pimienta, nuez moscada, pimentón dulce. También podés experimentar otros sabores con curry, cúrcuma, comino, masala ahumado, etc.

Opcional: fécula de mandioca (o de maíz), 3 cucharadas.

Preparación

hamburguesavegana2Dejar el arroz, la quinoa, el mijo y las lentejas en remojo toda la noche. Esto facilitará la cocción. También podés preparar desde el día anterior las semillas de chía en agua para que se hidraten. En el caso que decidas incorporar a tu alimentación en forma regular semillas de chía, podés tener un frasco en la heladera con semillas hidratadas y usarlas para reemplazar el huevo en muchas preparaciones. La proporción para hidratar es siempre 1:3 (una parte de semillas, tres partes de agua), y podés tenerlas en la heladera por una semana sin que se fermenten.

La cocción de los cereales y las legumbres para preparar hamburguesas es fundamental, ya que incluso es preferible pasar un poco el punto de cocción a que lo granos queden duros.

La combinación de hamburguesas que podés hacer es tanta como te sugiera tu imaginación y los ingredientes que tengas en tu casa.

Cortar la cebolla y el morrón en cubos lo más pequeños posible, sudarlos en aceite vegetal neutro o en aceite de oliva y reservar.

Podés agregarle a las hamburguesas otros vegetales, como ser zanahorias, zuchinis, espinaca, etc.

Ponés en un bol el arroz, la quinoa, el mijo, las lentejas, las cebollas y morrones sudados, el ajo picado, las semillas de chia hidratadas y mezclas, con la mano o con cuchara. El objetivo es obtener una masa húmeda con la que se pueda formar una bola y aplastarla. A mi me gusta mixear la preparación, pero no en su totalidad. Opcionalmente se le puede incorporar a esta preparación tres cucharadas de fécula de maíz que favorecerán el ligue.

Moldear bolas del tamaño deseado (pueden ser grandes como para pan de hamburguesa o más pequeñas), aplastarlas y colocarlas en una fuente apenas aceitada. Cocinar en horno que no supere los 200º C, durante diez minutos, dar vuelta las hamburguesas y cocinar diez minutos mas.

Pueden freezarse cocidas y recalentarse en microondas, horno o sobre la plancha.

Mayonesa de zanahoria (veganesa)

Para lograr una crema de zanahorias con la textura de la mayonesa es fundamental que la zanahoria esté muy bien cocida (y así formar emulsión con el aceite). Recomiendo la cocción al vapor para no perder nutrientes.

La indicación de cantidades debe ser controlada y rectificada a gusto. El aceite de oliva tiene una presencia fuerte en esta crema, es mejor usarlo con moderación y agregarlo en forma paulatina. El limón es fundamental, pero también hay que agregarlo de a poco e ir probando.

Ingredientes

Zanahorias 2 unidades medianas

Aceite de girasol 1/2 taza

Aceite de oliva c/n

Jugo de limón 2 cucharadas

Sal c/n

Pimienta c/n

Opcional: perejil

Preparación

Poner todos los ingredientes en la jarra de una licuadora o de mixer y procesar hasta que todos los ingredientes se integren y formen una crema. Probar y rectificar los sabores.

Se puede guardar en la heladera por tres días.

Bon appetite!!!!

#Waffles #veganos de #avena #vegan #oat

waffles-veganos-de-avena

Continuando con la búsqueda de alimentos más saludables y la elaboración de recetas veganas, me propuse pensar alternativas para el desayuno que salieran del café con tostadas, aún cuando las tostadas sean del pan energético que hago en casa, integral y lleno de cereales y semillas.

Así, leyendo y leyendo, encontré algunas alternativas, y entre ellas elegí profundizar un poco la lectura sobre un cereal humilde pero lleno de beneficios para nuestra salud.

Cuentan los que estudian, como por ejemplo la American Dietetic Association, que la avena es el cereal con mayor concentración de vitaminas y minerales. Rico en hierro y calcio, zinc y con el contenido más alto en proteínas entre todo los cereales: un 25% de su peso son proteínas, con lo cual estaríamos en presencia de una fuente proteica que le hace la competencia a las proteínas de origen animal.

La avena contiene seis de los ocho aminoácidos esenciales para nuestro organismo: isoleucina, leucina, lisina, metionina y fenilalamina.

También es un cereal rico en fibras, lo cual, entre otras cosas, ayuda a absorber el colesterol malo impidiendo que pase al intestino. Como posee carbohidratos de absorción lenta (a diferencia de la harina del trigo, por ejemplo), estabiliza los niveles de azúcar e impide que se dispare la glucosa. Su alto poder saciador también ayuda a regular el hambre y la ingesta.

Para redondear, ya que al final de este post dejo algunas de las fuentes consultadas para el que quiera informarse en profundidad, la avena es un cereal rico en vitaminas, en especial las del grupo B y sus grasas vegetales son saludables y fáciles de asimilar por nuestro organismo.

Qué mejor que arrancar el día comiendo avena? Le vamos a poner un poco de onda y les dejo una receta de waffles de avena bien crocantes, versión vegan, para un desayuno proteico y saludable.

Ingredientes

200 gr de avena arrollada o harina de avena

5 gr de polvo para hornear

2 cucharadas de semillas de chía hidratadas

3 gr de sal

melaza c/n

100 cm2 agua o leche vegetal

20 cm3 de aceite neutro

extracto de vainilla o canela, a gusto

Preparación

Colocar en un bowl todos los ingredientes secos y agregar la melaza (como no me gustan muy dulces le pongo aproximadamente una cucharada, en una versión no vagan se puede reemplazar por miel), las semillas y agua hasta cubrir la avena. Revolver bien todo y mixear hasta que la avena quede bien fina. Dejar reposar de 10 a 15 minutos.

Si transcurrido ese tiempo la masa quedó demasiado espesa podemos agregarle un poco de agua o de leche vegetal.

Precalentamos la wafflera y ponemos la pasta, cerramos y dejamos cocinar aproximadamente 5/7 minutos.

En caso de no tener wafflera se pueden hacer en sartén cocinando de cada lado hasta que se doren.

Sacar los waffles y dejarlos reposar sobre una rejilla.

Se pueden freezar y volver a calentar en horno o en tostadora.

Lo ideal es acompañarlo con frutas frescas, pero si querés también podés agregarles, syrup, mermeladas, chocolate, etc.

Bon appetite!

 

Fuentes

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002822305003172

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/092422449290167U

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/easy-ways-enjoy-whole-grains/grain-month-calendar/oats-–-january-grain-month/health

http://mejorconsalud.com/11-beneficios-de-la-avena-y-una-receta-para-el-desayuno/

http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/consejos-alimenticios/avena-el-cereal-mas-completo.html

#Muffins #veganos de #algarroba y #mani #vegan #carob #peanut

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vegan muffins algarroba1Qué es la algarroba? La algorroba es el fruto del algarrobo, y es además un sustituto dulce y saludable del chocolate. Hay muchas razones por las cuales podemos utilizar algarroba en la cocina. Amo el chocolate, pero estoy probando una gran variedad de ingredientes saludables. Y ayer le tocó el turno a la harina de algarroba, para crear una nueva receta vegana. Y el resultado me encantó!

La harina de algarroba se puede utilizar para reemplazar el cacao en polvo, sabe similar al chocolate y es una buena alternativa porque tiene mucha fibra, antioxidantes, bajas cantidades de grasa y de azúcar, no tiene cafeína y tampoco gluten. Se puede utilizar en la elaboración de muffins, bizcochuelos, brownies y otras recetas. Comparándola con el chocolate (y siempre teniendo en cuenta que AMO el chocolate), la algarroba tiene el doble de calcio, y no contiene los disparadores de migrañas que posee el cacao, además de no tener cafeína ni grasa. Es una buena opción especialmente para personas que tienen problemas digestivos o que deben realizar dietas especiales, como por ejemplos las que son libres de gluten.

Además, tiene cantidades de vitaminas y minerales. Por qué no probarla?

Muffins veganos con harina de algarroba y maní

Ingredientes

vegan muffin algarroba3160 gr de harina integral

10 gr de polvo para hornear

5 gr de bicarbonato de sodio

5 gr de sal

50 gr de harina de algarroba

200 gr de azúcar negra

1 cucharadita de esencia de vainilla

180 gr de manzana rallada

10 cm3 de jugo de limón

150 cm3 de aceite de girasol

1 cucharada de semillas de chía en tres cucharadas de agua

100 gr de mani peal do sin sal

Preparación

Poner en un bowl el azúcar negra, la esencia de vainilla, la manzana rallada, el jugo de limón, el aceite de girasol y las semillas de chia hidratadas. Integrar bien. En otro bowl poner el resto de los ingredientes secos, mezclarlos bien y agregarlos en dos o tres veces a la primer preparación. Agregar el maní.

Llenar moldes de papel para muffins y llevar a un horno precalentado a 190º durante 25/30 minutos. Dejar enfriar cinco minutos antes de sacarlos del molde.

Bon appetite!

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Mermelada de frutillas #strawberry #marmalade

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English version? click here

Hacer mermelada en casa es un procedimiento muy simple y puede brindarnos la posibilidad de tener un producto absolutamente natural, sin conservantes y de excelente calidad. Dependiendo si queremos mermeladas más o menos espesas podemos recurrir al uso artificial de pectina; a mi me gusta hacer mermeladas ciento por ciento naturales con azúcar integral y utilizando la pectina que puede obtenerse de la misma u otras frutas.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en plantas, semillas y pieles de frutas. Para gelificarse necesita la presencia de agua y algún ácido frutal. Hay algunas frutas que tienen un alto contenido de pectina, como los membrillos y las manzanas (que no estén muy maduras), y otras muy bajo, como las frutillas. Por eso el agregado de pectina dependerá del tipo de frutas y del resultado que queramos obtener.

Además de servir para espesar las mermeladas con menos cantidad de azúcar, nos ayuda a reducir el tiempo de cocción y esto redundará en mantener el sabor natural de las frutas.

Como la frutilla es una fruta con muy bajo contenido de pectina, si queremos utilizar poca cantidad de azúcar tendremos que añadir pectina de alguna forma. Para no recurrir a la pectina artificial, en el caso de las frutillas le agrego manzanas y semillas de limón. El limón es una fruta que en su cáscara y semillas tiene gran cantidad de pectina. Hay varios métodos de obtención de pectina a partir de cítricos y manzanas, pero utilizar semillas es un método simple y eficaz en pequeñas cantidades.

Entonces, para esta receta de mermelada de frutillas, vamos a necesitar los siguientes

Ingredientes

mermeladafrutilla0

1 kg de frutillas

1 manzana

400 gr de azúcar rubia o integral

semillas de limón

jugo de medio limón

Gasa e hilo

 

Preparación

mermeladafrutillas mermeladafrutillas1
Lavamos las frutillas con su cabo. Retiramos los cabos, las ponemos en una olla y les agregamos el azúcar. Las dejamos macerar durante 6 a 7 horas.

mermeladafrutillas2 mermeladafrutillas3

En una gasa colocamos un puñado de semillas de limón partidas, las atamos con el hilo y a su vez atamos el paquetito en el asa de la olla donde ya tenemos las frutillas maceradas. Agregamos la manzana rallada o cortada en cubos.

Llevamos la olla a hervir hasta lograr la consistencia deseada. La forma de probar el punto de mermelada es observando el “napado” de la cuchara, o sea, que sacando la cuchara luego de revolver la preparación pasamos un dedo por el medio de la cuchara y el dulce ya no vuelve a unirse. Otra es retirando un poco de la preparación, ponerla en un plato, llevarla unos minutos a la heladera y observar su consistencia.

Una vez tibia retiramos el paquete de semillas. Podemos utilizarla con las frutas enteras o mixearla toda o en parte.

Para guardarla debemos disponer de frascos de vidrio y esterilizados en agua caliente, llenarlos con la mermelada aún tibia, taparlos y llevarlos a la heladera.

Bon appetite!

 

Muffins veganos de calabaza y almendras #vegan #muffins #pumpkin #almonds

pumpkin muffinsCocinar es altamente adictivo. Cuando te apasionas por la cocina es difícil no pensar en función de la alquimia que implica combinar sabores, texturas, aromas y colores. La cocina es creatividad. Una vez un profesor del Instituto Argentino de Gastronomía, en el cual estudié cocina y pastelería, nos dijo que al terminar la carrera deberíamos agarrar las recetas que con tanto cuidado guardábamos y tirarlas todas. Y recién ahora, casi un año después de terminada esa etapa, entiendo a qué se refería.

Cocinar siguiendo recetas no es exactamente ser cocinero. Ser cocinero es animarse a crear. Probar, una y otra vez, hasta lograr “eso” que teníamos en mente. Empezamos a sentirnos cocineros cuando entendemos la química de los ingredientes y sus combinaciones y el por qué de los procesos. Por eso digo que es alquimia. Alquimia mágica, porque lo que estamos creando va a alimentar a alguien. Va a haber un otro dispuesto a ingerir y nutrirse con nuestro producto.

Hay que ser honestos cuando cocinamos. Hay que ponerse en sintonía con lo mejor de uno para cocinar con amor.

La pastelería me apasiona. Pero pensar en pastelería vegana, limitada en cuanto a los ingredientes tradicionales que estoy acostumbrada a usar, es un desafío irresistible. Como decía ayer en un post sobre sustituciones, cada ingrediente cumple una función y cuando tenemos que elaborar sin ingredientes que son en teoría infaltables, como huevos, manteca, leche, hay que empezar a pensar en términos de química. Porque no es que sacamos un ingrediente para sustituirlo por otro, sacamos todos los ingredientes que sean de origen animal y construimos a partir de una esencia que nos dice que nuestro producto tiene que ser ciento por ciento libre de esa clase de sustancias.

Cuando entendemos esa construcción a la que me refiero, el tema de las sustituciones empiezan a perder protagonismo. Y entonces arrancamos un proceso mental distinto, que es pensar un alimento con ingredientes únicamente provenientes del reino vegetal y mineral y que además sea rico, nutritivo y saludable. Como estos muffins, vamos con la receta:

Ingredientes

Harina integral 200 gr

Polvo para hornear 10 gr

Bicarbonato de sodio 3 gr

Sal fina 5 gr

Canela 5 gr

Jengibre rallado 5 gr

Esencia de vainilla c/n

Calabaza cocida al vapor o al horno 250 gr

Azúcar integral o rubia 200 gr

Jugo de limón 1 cucharada

Aceite de girasol 150 cm3

Semillas de Chía 1 cucharada (previamente hidratadas en 3 cucharadas de agua, para más información sobre el uso de este producto consultar este post)

Almendras 100 gr

Preparación

pumpkin muffins hornoPoner a hidratar las semillas de Chía con el agua. Picar las almendras. Preparar un molde porta muffins con pirotines de papel. Esta receta rinde para unos 12 muffins grandes o 20 chicos.

En un bowl preparar todos los secos -harina integral, polvo para hornear, bicarbonato, sal, canela, jengibre – y mezclarlos bien.

Mezclar en un bowl la calabaza cocida hecha puré (me gusta usar del tipo “Anco”) con el azúcar, el aceite, la sal, la esencia de vainilla, el jugo de limón y las semillas de Chía hidratadas hasta integrar totalmente. Esta tarea resulta más fácil si la realizamos con un batidor (aunque no sea necesario batir). Incorporar los secos en dos o tres veces hasta lograr tenerlos totalmente integrados. Dejar reposar mínimo media hora.

Precalentar el horno a 180/190º.

Con manga o con cuchara rellenar los pirotines sin llegar hasta el borde y llevarlos al horno durante aproximadamente 20 minutos (los tiempos de cocción no son exactos, siempre dependen de cada horno).

Bon appetite!

 

Algunas notas sobre la sustitución de ingredientes y receta de budín vegano de limón y semillas de amapolas #vegan #veganfood #veganpastry

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Budín vegano de limón y semillas de amapola de harina y azúcar blanca

Desde que comencé a incursionar en la pastelería vegana me sorprendí día a día con la variedad de ingredientes que podemos utilizar para lograr texturas muy similares a las obtenidas en la pastelería tradicional. Tener siempre presente que me estoy refiriendo a sustituciones gastronómicas y no a sustituciones nutricionales.

Algunos casos no ofrecen tanta dificultad, como reemplazar el uso de manteca por aceites vegetales. Dentro de los aceites vegetales hay algunos de mejor calidad que otros, como el aceite de coco, pero siempre se puede recurrir a un buen aceite neutro como el de girasol.

En lugar de leche animal puede utilizarse leche vegetal. En este rubro nos vamos a encontrar con algunos beneficios adicionales, ya que las leches vegetales no contienen lactosa, son bajas en grasas, pueden realizar un buen aporte de vitaminas del grupo B y los expertos sostienen que tienen una relación equilibrada entre el sodio y el potasio. Así, son ideales para personas con diversos problemas digestivos o falta de tolerancia a la lactosa. Entre las más utilizadas tenemos la leche de almendras, de avena, de nueces, de coco, de arroz y de soja. A cada una de estas variedades se le atribuyen propiedades específicas; sin necesidad de indagar demasiado podemos darnos cuenta que no sólo algunas de ellas son carentes de grasas animales, lactosa y colesterol dañino, sino algunas también son libres de gluten, como la de arroz y frutos secos y además, son nutritivas.

La sustitución que me resulta más dificultosa es la de huevos. Los huevos dan estructura y aire a las preparaciones, son utilizados como aglutinantes o emulsionantes, ya que permiten que las sustancias sólidas como las grasas se liguen con los líquidos.

El huevo está compuesto por clara y por yema, y ambas tienen funciones distintas. En el batido, la clara capta aire por estar compuesta por albúmina, una sustancia que retiene el aire que genera el batido en forma de burbujas, lo que hará que la masa al ser horneada crezca y aumente su volumen. Pero el agente que permite que esas burbujas de aire se mantengan con estructura es la yema, que con el calor de la cocción se coagula.

La yema, gracias a su contenido de lecitina, permite retener humedad y que la masa no se seque.

Estas características hacen que el huevo sea un ingrediente de difícil sustitución en la pastelería, ya que lleva aparejado repensar temas como la estructura y aireado pero también la textura y la humedad.

Una de las sustituciones más efectivas de las que probé (y me quedan varios ingredientes de reemplazo todavía por probar) es la fórmula media banana mediana por un huevo. Las masas en las que se utiliza banana presentan una buena textura y conservan humedad (al punto que su horneado es bastante más prolongado que una masa con huevos). Pero tiene el inconveniente que el sabor siempre estará impregnado por la fruta, lo que limita las preparaciones a aquellos que les guste mucho.

El segundo lugar en los reemplazos son las semillas de chía. La recomendación general es una cucharada de semillas de chía hidratadas en tres cucharadas de agua como reemplazo de un huevo, pero esa proporción puede variar de acuerdo a cada receta. La semilla de chía tiene, entre sus numerosas propiedades, la de absorber agua y generar un gel -mucílago- que se trata de una fibra soluble (además retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol). Este gel le aporta humedad a las preparaciones que incluyen semillas de chía, y en las pruebas de masas de pastelería observé que la humedad se mantiene incluso luego de la cocción.

Otros reemplazos sugeridos pero que todavía no puse a prueba son: semillas de lino hidratadas, tofu procesado, yoghurt de soja, puré de papa, zuchinni rallado, manzana rallada, fécula de papa.

Entonces les dejo una receta de budín de limón y semillas de amapola que logré luego de intentar con varias proporciones e ingredientes y con un resultado ideal, ya que quienes lo testearon no son veganos y aprobaron el producto final. Puede hacerse con harina y azúcar blanca o con harina y azúcar integral (mucho más recomendable). Lo primero que debe hacerse al preparar este budín es hidratar las semillas de chía en agua unos 20 minutos. Respecto a las semillas de amapola también es conveniente remojarlas en agua caliente y escurrirlas unos minutos antes.

Ingredientes para una budinera de 22 x 10 cm

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Budín vegano de limón y semillas de amapola de harina y azúcar integral

180 gr de azúcar

220 gr de harina

10 gr de polvo para hornear

20 cm3 de aceite vegetal neutro

200 cm3 de leche vegetal (también puede utilizarse agua con jugo de limón a gusto)

ralladura de limón c/n

50 gr de semillas de amapola remojadas en agua caliente y escurridas

1 cucharada de semillas de chía hidratadas previamente en 3 cucharadas de agua

Preparación

Precalentar el horno a 180º. Preparar un molde de budín ligeramente aceitado y con dos o tres tiras de papel manteca que sobresalgan de los bordes para facilitar el desmoldado posterior. Aceitar apenas el papel.

Batir la leche vegetal (o agua en su caso) con el aceite y las semillas hidratadas de chía y de amapola, agregar el azúcar y la ralladura y seguir batiendo. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y batir hasta la completa integración.

Volcar la preparación en el molde. Hornear durante aproximadamente 45 minutos (los tiempos de cocción no son exactos, siempre dependen de cada horno).

Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla.

Bon appetite!!!

 

Mas información sobre propiedades químicas de las semillas de Chía en http://iquimicas.com/chia-composicion-quimica-beneficios/ y también en http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24.htm

Fuente de información sobre reemplazos de huevo en: https://holavegan.com/tag/sin-huevos/

 

Incursionando en la #Pastelería #vegana

budinveganoOreomioVarias veces me preguntaron si puedo “adaptar” recetas de pastelería tradicional a la cocina vegana. No sigo una dieta vegana y por falta de tiempo y de información suficiente, pospuse la tarea de incursionar e investigar. Hasta ahora.

Por veganismo se entiende una dieta alimenticia sin productos de origen animal. Pero, además, hay un aspecto filosófico que consiste en llevar un estilo de vida basado en la ética y el respeto hacia todos los seres sintientes. Así, no sólo alcanza a la alimentación, sino al consumo de productos y subproductos provenientes de animales para la vestimenta y la higiene personal. Esta filosofía defiende los derechos de los animales, lo que implica también el repudio a toda forma de explotación, ya sea en los deportes, entretenimientos y pruebas de laboratorio, por nombrar sólo algunos.

Quienes practican la filosofía vegana no consumen carne animal ni sus derivados (leche, huevos, miel), ni usan pieles de animales ni productos cosméticos en los que se realicen pruebas con animales. Tampoco asisten a espectáculos como circos, zoológicos o acuarios.

Desde el punto de vista médico y nutricional, existen diversas posturas acerca de los beneficios y perjuicios de llevar una dieta vegana. Los veganos más responsables y que afirman sus beneficios señalan que se puede llevar una dieta vegana saludable siempre que sea equilibrada en los nutrientes que la componen y recomiendan la consulta a un profesional de la salud para realizar controles. Del otro lado, hay médicos y nutricionistas que indican que hay determinados nutrientes que necesitamos que no son producidos por nuestro organismo y que sólo se obtienen en cantidades suficientes consumiendo productos de origen animal.

Más allá de las razones científicas que avalen una u otra postura, como filosofía de vida y adorando a los animales en general y a mis mascotas en particular, coincido con muchas de las críticas que se realizan tanto a la industria alimentaria (críticas que provienen también de personas que no practican el veganismo) como a determinadas prácticas (corridas de toros, carreras de galgos, riña de gallos, zoológicos, etc). En especial (y no voy a extenderme porque hay mucha y muy buena información ya escrita) en todo lo referente al estado actual de la industria alimentaria y la forma de obtención de determinados productos. Pero no sólo de los animales y sus derivados, sino también lo relacionado con la contaminación ambiental en general, los pesticidas que se utilizan en los cultivos, etc.

A la hora de evaluar si elaborar o no un producto de características veganas, me puse a investigar en qué consiste esta cocina y de qué forma se realizan los reemplazos. Hay muchas cuestiones químicas que intervienen a la hora de elaborar determinada preparación (como la química de las claras y las yemas de los huevos) que me resultan aún complejas a la hora de pensar un producto de pastelería ciento por ciento vegano pero que resulte de consistencia y sabor similares a uno de pastelería tradicional (todavía no encontré una fórmula para elaborar merengue vegano, por ejemplo). Lo que si estoy en condiciones de afirmar es que un producto vegano es un producto saludable, por lo que, desde el punto de vista ético, puedo producirlo sin reparos.

Sobre la salubridad nutricional de una dieta vegana a largo plazo, no me considero en condiciones de brindar una afirmación todavía.

Hay muchos puntos a tener en cuenta como cocineros a la hora de la elaboración de recetas veganas. En principio solo me interesan el desafío que implican las de pastelería, donde me enfrento con algunos interrogantes químicos interesantes, que tienen que ver no con los sabores sino con la estructura y textura del resultado final. Una de las observaciones que hay que dejar aclaradas es que cuando hacemos reemplazos -por ejemplo, sustituir un huevo por semillas de lino y agua o bananas-, hacemos una sustitución gastronómica y no una sustitución nutricional, con lo cual, el resultado puede llegar a ser bastante similar pero sólo desde lo culinario y no desde lo nutricio.

Por eso para mi no se trata de buscar una receta en internet y probarla sino entender cómo funcionan los procesos internos que nos dan un determinado resultado final.

Hice tres recetas básicas y ya las probé, dos de las cuales quiero perfeccionar todavía más, y una está lista para ser compartida, mientras sigo con otras pruebas de texturas para otras elaboraciones. Se trata de una remake del clásico budín Quatre Quarts.

Budín de chocolate Oreo

Ingredientes

75 gr de harina de trigo

25 gr de fécula de maíz

25 gr de cacao amargo Oreo

5 gr de polvo para hornear

125 cm3 de aceite de girasol

125 gr de banana

125 gr de azúcar

Preparación

  1. Aceitar un molde de budín. Es conveniente colocar tiras de papel manteca que sobresalgan para facilitar el desmoldado (incluso cuando el molde sea de teflon)
  2. Precalentar el horno a 180ºC
  3. Batir el aceite con el azúcar e incorporar el puré de banana hasta lograr una crema homogénea y totalmente integrada
  4. Agregar los secos tamizados y mezclar hasta que queden totalmente integrados y sin grumos
  5. Volcar en el molde y llevar al horno
  6. Tiempo de cocción: aproximadamente 45 minutos o hasta que probando con un cuchillo o palillo salga seco
  7. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla

La parte más dificultosa es el punto de cocción, ya que si nos excedemos en el tiempo la corteza quedará demasiado crocante y el interior seco, y si falta cocción el centro quedará crudo. Luego de los 35 minutos se puede ir probando.

Se trata de un budín húmedo. Como el chocolate es fuerte el sabor de la banana es prácticamente imperceptible.

Bon appetite!

Agradecimiento

Va mi agradecimiento profundo a Sol Castelli por estimularme y plantearme el desafío!