La vida es dinámica. Cambia todo todo el tiempo. Incluso un mismo concepto que te parece en un momento de tu vida sólido e inamovible, no sólo “puede” cambiar sino que muchas veces que cambie implica que estás evolucionando.
Por eso, el concepto de qué es una cocina saludable también ha cambiado muchísimo a lo largo de los años. Y yo necesitaba tomarme un tiempo para revisarlo y plantearme qué entiendo hoy, agosto de 2022, por una cocina saludable.
Más allá de los distintos tipos de dietas o etiquetas que le pongamos a los alimentos, quiero concentrarme en lo más básico de todo: cosas que son alimento, o sea que nos nutren, y cosas que no.
Este es el primer tamiz bien bien grande, y te puedo asegurar que deja afuera a muchísimas cosas que nos venden como alimentos pero que no lo son. Y si, me refiero fundamentalmente a los productos ultraprocesados.
Así que, con la intención de tener un concepto amplio sobre la cocina saludable, puedo en primera instancia pensarla como la cocina que se aleja de los productos ultraprocesados que nos ofrece la industria alimentaria y se concentra en alimentos reales.
Claro… esto deja muchas más cosas afuera de las que te imaginás. Porque el azúcar blanca y la harina, por ejemplo, son ultraprocesados. Así que vamos a tener que echar mano a la flexibilidad para empezar a delinear mejor el concepto.
Creo firmemente que una cocina saludable es una cocina sin ultraprocesados y sin azúcar. Y al decir “sin azúcar” dejo afuera a todos sus equivalentes, como ser cereales y legumbres. Hay muchas personas que por padecer determinadas enfermedades crónicas necesitan una cocina saludable de estas características. Como por ejemplo los casos de hipertensión, de diabétes, personas cursando cáncer, etc.
También creo que una dieta cetogénica o keto es alimentación saludable y que es la que mayores beneficios aporta a cualquier persona, con o sin enfermedades o patologías de base. Lo mismo que los ayunos intermitentes que practico casi todos los días.
Ahora bien, entre este punto y el otro extremo, hay un camino larguísimo. Y el concepto “cocina saludable” no es estático ni único, sino flexible y adaptable a cada caso particular. Porque evidentemente cada persona es única y tiene particularidades únicas.
Mientras duró mi tratamiento oncológico fases 1, 2. 3 (cirugía, quimio, radioterapia) fui estrictamente keto, meses sin permitidos. Hoy, que curso mi fase 4 (terapia hormonal), soy keto un 90% del tiempo, con un 10% de permitidos. Pero, por qué? Porque vivo en un lugar -Italia- donde la calidad de los alimentos y la forma de preparación de los mismos me permite ser flexible. Y el mejor ejemplo son las pastas y la pizza. Las pastas italianas están hechas con un grano de trigo duro que contiene muchísimo menos gluten que otras. La pizza y el pan italianos tienen procesos de fermentación raramente inferiores a las 72 horas, lo que permite mejorar la calidad de ese producto y bajar notablemente la inflamación que trae aparejado su consumo.
También soy consciente que igualmente el consumo, aunque ínfimo, aislado y poco frecuente, de pastas y pizza me trae como consecuencia un proceso inflamatorio. Pero dentro de la flexibilidad metabólica que hoy puedo permitirme, lo acepto y aplico una mirada mucho más holística a mi propia persona: el placer y la felicidad de compartir un alimento que disfruto profundamente son tan altos que me producen una vibración energética de tan buena calidad que compensa la inflamación que puedan generar en mi intestino. Y luego, al volver a mi dieta de base que es cetogénica limpia en un 90%, mi cuerpo se reconstituye feliz y agradecido.
Por eso, este concepto de alimentación saludable es el que yo vivo en mi día a día y el que considero mejor y más adecuado para todas las personas y en especial para aquellas con determinadas patologías. Si estás leyendo esto o escuchando el video, y estás cursando una enfermedad como el cáncer, te recomiendo desde lo más profundo de mi corazón que te alejes del azúcar en todas sus formas: dulces, harinas, legumbres, frutas y que consultes con un médico oncólogo que entienda sobre alimentación cetogénica, sobre ayunos intermitentes, etc (que los hay y muy buenos, aunque no son la mayoría de los oncólogos lamentablemente).
Todo esto también implica que cuando veo recetas que dicen “sin azúcar” que contienen harina de arroz o de garbanzos, cierto monto de indignación me invade, porque eso implica un grado de ignorancia de quien está vendiéndote una receta “sin azúcar” que puedo entender en un amateur pero no en personas que eligieron como profesión ser nutricionistas o health coachs. Harina de arroz, arroz, garbanzos y similares son metabolizados como azúcares por tu cuerpo, sino, lee las etiquetas y fíjate la cantidad de carbohidratos que contienen estos productos.
Significa esto que tenés que dejar de consumirlos? Depende! Depende del estado de tu salud, depende de como acepta tu cuerpo estos alimentos, depende si tenés sobrepeso, depende si estás en tratamiento por alguna enfermedad!
Significa esto que voy a subir recetas sin estos ingredientes? También depende, porque muchas veces, en ese 10% que me permito de libertad en mi alimentación, consumo alimentos que contienen azúcar o que se metabolizan en azúcar. Por lo tanto, no puedo ser hipócrita y de la misma forma que hoy gracias a mi estado de salud puedo permitirme una salida en la que como lo que tengo ganas sin pensar en mi alimentación cetogénica, también puedo subir recetas para que cada uno, ejerciendo su libre albedrío, coma lo que prefiera.
De hecho, si vas a comer algo con mucha azúcar, y querés que sea lo más “saludable” posible, cocínalo vos mismo con ingredientes que sean alimentos reales! De esa forma, al menos, vas a evitar los ultraprocesados extremos, los saborizantes, los estabilizadores, la larga lista de etc que contienen los productos de la industria alimentaria.
También estoy pensando en implementar un disclaimer avisando el contenido en azúcar y recordándote que el azúcar no es beneficiosa para tu salud.
Espero que estos conceptos te sirvan tanto como me sirvió a mi repensar mi cocina y qué es hoy, agosto de 2022, una cocina saludable y qué tengo ganas de compartir con vos en las redes sociales.
Qué vas a encontrar en la cuenta de Instagram o en el Canal de YouTube? No sólo recetas de cocina sino temas relacionados con una forma de vida más saludable. Quizás te cuente un poco más sobre qué cosas me hacen profundamente bien a mi salud y te cuente qué entiendo hoy por salud, no porque esto sea LA verdad, sino porque esto es mi forma de ver las cosas hoy. Hoy que voy logrando una mirada mucho más holística, más integral, que no sólo tengo en cuenta la salud física y mental sino también la salud espiritual. Algo que me dejó pasar por el cáncer y aprender a vivir “un día a la vez” como tengo tatuado. Algo que me llevó a elegir formarme como master Reiki en lugar de hacer el curso de health coach.
Y siempre teniendo en cuenta que esto es lo que creo firmemente hoy, pero que si, siempre, siempre, siempre, puedo cambiar y seguir cambiando. Porque eso es estar vivo.
Mi amiga Mariela es una tirana. No sólo le enseño en vivo y en directo mis recetas, sino también me exige que suba las cosas al blog así las tiene a mano. Hoy pasamos un buen rato hablando de cocina saludable y de ingredientes, y le preparé unas hamburguesas veganas bien nutritivas. Me queda pendiente que pruebe la mayonesa de zanahoria, pero sumo la receta porque es muy fácil de preparar e ideal para acompañar ésta u otras preparaciones o como dip, y una buena alternativa para quienes, por alguna razón, no quieren comer huevos.
Dejar el arroz, la quinoa, el mijo y las lentejas en remojo toda la noche. Esto facilitará la cocción. También podés preparar desde el día anterior las semillas de chía en agua para que se hidraten. En el caso que decidas incorporar a tu alimentación en forma regular semillas de chía, podés tener un frasco en la heladera con semillas hidratadas y usarlas para reemplazar el huevo en muchas preparaciones. La proporción para hidratar es siempre 1:3 (una parte de semillas, tres partes de agua), y podés tenerlas en la heladera por una semana sin que se fermenten.
La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero de trigo, incluída su envoltura o «cáscara». Por eso se trata de una harina con un buen aporte de fibra, vitaminas, minerales y más pesada. Su sabor también cambia, resultando más fuerte y salvaje y a la hora de trabajarla en la elaboración de panes requiere más tiempo en su amasado y su levado por generar menos cantidad de gluten.
Harina integral 250 gr
Poner la manteca en la batidora y batirla hasta que esté a punto pomada.
Incorporar la harina integral y seguir batiendo hasta que se forme un arenado.
Disolver la sal en el agua y agregarle el huevo, batir ligeramente hasta que se integren. Incorporar ese batido de huevo sin apagar la máquina hasta que apenas tome la 
masa.
o.
En el momento que queremos preparar la tarta sacamos el bollo de la heladera o el freezer y lo cortamos en cubos. Le vamos a aplicar calor con las manos a cada cubo y luego los vamos a unir para formar la masa nuevamente.
Estiramos la masa en forma redondeada de un tamaño que permita cubrir la base y los bordes de la tartera. Aceitamos o enmantemos apenas una tartera de 22 cm.
Para poder ubicar la masa en la tartera sin que se rompa (es una masa de manteca y de harina integral, por lo tanto es mucho más frágil que una de harina blanca), enrollamos la masa en el palo de amasar y la colocamos sobre la tartera.
Antes de terminar la cocción gratiné con queso parmesano. También podría gratinarse con salsa bechamel o salsa blanca.
Varias veces me preguntaron si puedo “adaptar” recetas de pastelería tradicional a la cocina vegana. No sigo una dieta vegana y por falta de tiempo y de información suficiente, pospuse la tarea de incursionar e investigar. Hasta ahora.
Lic. Inés Tornabene 