Hamburguesas veganas y mayonesa de zanahorias

hamburguesasveganasMi amiga Mariela es una tirana. No sólo le enseño en vivo y en directo mis recetas, sino también me exige que suba las cosas al blog así las tiene a mano. Hoy pasamos un buen rato hablando de cocina saludable y de ingredientes, y le preparé unas hamburguesas veganas bien nutritivas. Me queda pendiente que pruebe la mayonesa de zanahoria, pero sumo la receta porque es muy fácil de preparar e ideal para acompañar ésta u otras preparaciones o como dip, y una buena alternativa para quienes, por alguna razón, no quieren comer huevos.

Como ya me llegó el mensaje pidiendo que suba la receta, me preparo un te y me dispongo a compartir la alquimia, aclarando antes que es una combinación y adaptación a las preferencias culinarias que predominan en mi hogar, de recetas aprendidas de otras cocineras que también compartieron su saber, como Delfina Ekmekdjian y Daksha Devi ♥

Hamburguesas veganas

Ingredientes

300 gr de arroz yamaní cocido

100 gr de mijo cocido

100 gr de quinoa cocido

500 gr lentejas cocidas

1 cebolla mediana

Morrón verde, medio grande o uno chico

Morrón rojo, medio grande o uno chico

Ajo picado, a gusto (suelo ponerle mucho ajo a mis preparaciones, porque le dan a la comida el alma misma de la cocina. TIP!: si te cae mal el ajo crudo, herví durante 5 a 10 minutos dientes de ajo con su cáscara y después que se enfríen los procesas y los guardas en aceite hasta 3 días en la heladera)

2 cucharadas de semillas de chia hidratadas (en 6 cucharadas de agua)

condimentos a gusto: podés usar los más variados. Para un sabor más tradicional, sal (en lo posible sal rosada), orégano, pimienta, nuez moscada, pimentón dulce. También podés experimentar otros sabores con curry, cúrcuma, comino, masala ahumado, etc.

Opcional: fécula de mandioca (o de maíz), 3 cucharadas.

Preparación

hamburguesavegana2Dejar el arroz, la quinoa, el mijo y las lentejas en remojo toda la noche. Esto facilitará la cocción. También podés preparar desde el día anterior las semillas de chía en agua para que se hidraten. En el caso que decidas incorporar a tu alimentación en forma regular semillas de chía, podés tener un frasco en la heladera con semillas hidratadas y usarlas para reemplazar el huevo en muchas preparaciones. La proporción para hidratar es siempre 1:3 (una parte de semillas, tres partes de agua), y podés tenerlas en la heladera por una semana sin que se fermenten.

La cocción de los cereales y las legumbres para preparar hamburguesas es fundamental, ya que incluso es preferible pasar un poco el punto de cocción a que lo granos queden duros.

La combinación de hamburguesas que podés hacer es tanta como te sugiera tu imaginación y los ingredientes que tengas en tu casa.

Cortar la cebolla y el morrón en cubos lo más pequeños posible, sudarlos en aceite vegetal neutro o en aceite de oliva y reservar.

Podés agregarle a las hamburguesas otros vegetales, como ser zanahorias, zuchinis, espinaca, etc.

Ponés en un bol el arroz, la quinoa, el mijo, las lentejas, las cebollas y morrones sudados, el ajo picado, las semillas de chia hidratadas y mezclas, con la mano o con cuchara. El objetivo es obtener una masa húmeda con la que se pueda formar una bola y aplastarla. A mi me gusta mixear la preparación, pero no en su totalidad. Opcionalmente se le puede incorporar a esta preparación tres cucharadas de fécula de maíz que favorecerán el ligue.

Moldear bolas del tamaño deseado (pueden ser grandes como para pan de hamburguesa o más pequeñas), aplastarlas y colocarlas en una fuente apenas aceitada. Cocinar en horno que no supere los 200º C, durante diez minutos, dar vuelta las hamburguesas y cocinar diez minutos mas.

Pueden freezarse cocidas y recalentarse en microondas, horno o sobre la plancha.

Mayonesa de zanahoria (veganesa)

Para lograr una crema de zanahorias con la textura de la mayonesa es fundamental que la zanahoria esté muy bien cocida (y así formar emulsión con el aceite). Recomiendo la cocción al vapor para no perder nutrientes.

La indicación de cantidades debe ser controlada y rectificada a gusto. El aceite de oliva tiene una presencia fuerte en esta crema, es mejor usarlo con moderación y agregarlo en forma paulatina. El limón es fundamental, pero también hay que agregarlo de a poco e ir probando.

Ingredientes

Zanahorias 2 unidades medianas

Aceite de girasol 1/2 taza

Aceite de oliva c/n

Jugo de limón 2 cucharadas

Sal c/n

Pimienta c/n

Opcional: perejil

Preparación

Poner todos los ingredientes en la jarra de una licuadora o de mixer y procesar hasta que todos los ingredientes se integren y formen una crema. Probar y rectificar los sabores.

Se puede guardar en la heladera por tres días.

Bon appetite!!!!

Incursionando en la #Pastelería #vegana

budinveganoOreomioVarias veces me preguntaron si puedo “adaptar” recetas de pastelería tradicional a la cocina vegana. No sigo una dieta vegana y por falta de tiempo y de información suficiente, pospuse la tarea de incursionar e investigar. Hasta ahora.

Por veganismo se entiende una dieta alimenticia sin productos de origen animal. Pero, además, hay un aspecto filosófico que consiste en llevar un estilo de vida basado en la ética y el respeto hacia todos los seres sintientes. Así, no sólo alcanza a la alimentación, sino al consumo de productos y subproductos provenientes de animales para la vestimenta y la higiene personal. Esta filosofía defiende los derechos de los animales, lo que implica también el repudio a toda forma de explotación, ya sea en los deportes, entretenimientos y pruebas de laboratorio, por nombrar sólo algunos.

Quienes practican la filosofía vegana no consumen carne animal ni sus derivados (leche, huevos, miel), ni usan pieles de animales ni productos cosméticos en los que se realicen pruebas con animales. Tampoco asisten a espectáculos como circos, zoológicos o acuarios.

Desde el punto de vista médico y nutricional, existen diversas posturas acerca de los beneficios y perjuicios de llevar una dieta vegana. Los veganos más responsables y que afirman sus beneficios señalan que se puede llevar una dieta vegana saludable siempre que sea equilibrada en los nutrientes que la componen y recomiendan la consulta a un profesional de la salud para realizar controles. Del otro lado, hay médicos y nutricionistas que indican que hay determinados nutrientes que necesitamos que no son producidos por nuestro organismo y que sólo se obtienen en cantidades suficientes consumiendo productos de origen animal.

Más allá de las razones científicas que avalen una u otra postura, como filosofía de vida y adorando a los animales en general y a mis mascotas en particular, coincido con muchas de las críticas que se realizan tanto a la industria alimentaria (críticas que provienen también de personas que no practican el veganismo) como a determinadas prácticas (corridas de toros, carreras de galgos, riña de gallos, zoológicos, etc). En especial (y no voy a extenderme porque hay mucha y muy buena información ya escrita) en todo lo referente al estado actual de la industria alimentaria y la forma de obtención de determinados productos. Pero no sólo de los animales y sus derivados, sino también lo relacionado con la contaminación ambiental en general, los pesticidas que se utilizan en los cultivos, etc.

A la hora de evaluar si elaborar o no un producto de características veganas, me puse a investigar en qué consiste esta cocina y de qué forma se realizan los reemplazos. Hay muchas cuestiones químicas que intervienen a la hora de elaborar determinada preparación (como la química de las claras y las yemas de los huevos) que me resultan aún complejas a la hora de pensar un producto de pastelería ciento por ciento vegano pero que resulte de consistencia y sabor similares a uno de pastelería tradicional (todavía no encontré una fórmula para elaborar merengue vegano, por ejemplo). Lo que si estoy en condiciones de afirmar es que un producto vegano es un producto saludable, por lo que, desde el punto de vista ético, puedo producirlo sin reparos.

Sobre la salubridad nutricional de una dieta vegana a largo plazo, no me considero en condiciones de brindar una afirmación todavía.

Hay muchos puntos a tener en cuenta como cocineros a la hora de la elaboración de recetas veganas. En principio solo me interesan el desafío que implican las de pastelería, donde me enfrento con algunos interrogantes químicos interesantes, que tienen que ver no con los sabores sino con la estructura y textura del resultado final. Una de las observaciones que hay que dejar aclaradas es que cuando hacemos reemplazos -por ejemplo, sustituir un huevo por semillas de lino y agua o bananas-, hacemos una sustitución gastronómica y no una sustitución nutricional, con lo cual, el resultado puede llegar a ser bastante similar pero sólo desde lo culinario y no desde lo nutricio.

Por eso para mi no se trata de buscar una receta en internet y probarla sino entender cómo funcionan los procesos internos que nos dan un determinado resultado final.

Hice tres recetas básicas y ya las probé, dos de las cuales quiero perfeccionar todavía más, y una está lista para ser compartida, mientras sigo con otras pruebas de texturas para otras elaboraciones. Se trata de una remake del clásico budín Quatre Quarts.

Budín de chocolate Oreo

Ingredientes

75 gr de harina de trigo

25 gr de fécula de maíz

25 gr de cacao amargo Oreo

5 gr de polvo para hornear

125 cm3 de aceite de girasol

125 gr de banana

125 gr de azúcar

Preparación

  1. Aceitar un molde de budín. Es conveniente colocar tiras de papel manteca que sobresalgan para facilitar el desmoldado (incluso cuando el molde sea de teflon)
  2. Precalentar el horno a 180ºC
  3. Batir el aceite con el azúcar e incorporar el puré de banana hasta lograr una crema homogénea y totalmente integrada
  4. Agregar los secos tamizados y mezclar hasta que queden totalmente integrados y sin grumos
  5. Volcar en el molde y llevar al horno
  6. Tiempo de cocción: aproximadamente 45 minutos o hasta que probando con un cuchillo o palillo salga seco
  7. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla

La parte más dificultosa es el punto de cocción, ya que si nos excedemos en el tiempo la corteza quedará demasiado crocante y el interior seco, y si falta cocción el centro quedará crudo. Luego de los 35 minutos se puede ir probando.

Se trata de un budín húmedo. Como el chocolate es fuerte el sabor de la banana es prácticamente imperceptible.

Bon appetite!

Agradecimiento

Va mi agradecimiento profundo a Sol Castelli por estimularme y plantearme el desafío!