Masa integral para tartas #recetas

masatartaintegral16La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero de trigo, incluída su envoltura o “cáscara”. Por eso se trata de una harina con un buen aporte de fibra, vitaminas, minerales y más pesada. Su sabor también cambia, resultando más fuerte y salvaje y a la hora de trabajarla en la elaboración de panes requiere más tiempo en su amasado y su levado por generar menos cantidad de gluten.

Se puede usar sola o combinada con harina blanca o con otras harinas. En este caso voy a compartir una receta básica de masa integral para tartas.

Se puede hacer en forma manual o con batidora o procesadora.

Se pueden incorporar a la masa especias para saborizarla o semillas para enriquecer su valor nutritivo. En el caso de incorporarle semillas (chia, lino, sésamo) es conveniente molerlas para facilitar su digestión.

Ingredientes para una tartera de 22 cm

masatartaintegral1Harina integral 250 gr

Manteca 125 gr

Agua 35 gr (3 cucharadas aprox)

Huevo 1 unidad

Sal 5 gr (una cucharita de café)

Se puede preparar esta masa con el método de sableado en forma manual, cortando la manteca fría en pedazos muy pequeños y mezclando con la harina, hasta formar un arenado. Este procedimiento también puede realizarse en procesadora. En el paso a paso voy a explicar cómo realizarlo con una batidora.

masatartaintegral2Poner la manteca en la batidora y batirla hasta que esté a punto pomada.

masatartaintegral4Incorporar la harina integral y seguir batiendo hasta que se forme un arenado.

masatartaintegral5Disolver la sal en el agua y agregarle el huevo, batir ligeramente hasta que se integren. Incorporar ese batido de huevo sin apagar la máquina hasta que apenas tome la masatartaintegral6masa.

 

Formar un bollo (sin amasar) en la mesada y frezarlmasatartaintegral7o.

La acción de frezado consiste en aplastar y estirar la masa con la base de la mano para lograr una total incorporación de todos los ingredientes.

Repetir esta operación un máximo de dos veces.masatartaintegral8

Con la masa formar un “ladrillo”, enfilmarlo y guardarlo en la heladera por
dos horas (tiempo mínimo para que la harina se hidrate). También puede guardarse en la heladera  y luego pasarlo al freezer hasta el momento de ser utilizado.

masatartaintegral9En el momento que queremos preparar la tarta sacamos el bollo de la heladera o el freezer y lo cortamos en cubos. Le vamos a aplicar calor con las manos a cada cubo y luego los vamos a unir para formar la masa nuevamente.

masatartaintegral10Estiramos la masa en forma redondeada de un tamaño que permita cubrir la base y los bordes de la tartera. Aceitamos o enmantemos apenas una tartera de 22 cm.

masatartaintegral11Para poder ubicar la masa en la tartera sin que se rompa (es una masa de manteca y de harina integral, por lo tanto es mucho más frágil que una de harina blanca), enrollamos la masa en el palo de amasar y la colocamos sobre la tartera.

Para que la masa se ubique bien en la tartera y tome buena forma, primero tiramos el borde hacia adelante, ubicamos bien la masa en el ángulo que se forma entre la base y el borde, y aplastamos.

Para dejar el borde parejo podemos cortarlo con un cuchillo al ras o acomodarlo con los dedos.

Podemos utilizar esta masa para cualquier tipo de relleno. En este caso la hice de cebolla, puerro, espinaca, crema y huevo. Cocinar en horno a 180º (el tiempo va a depender del tipo de horno, el grosor de la masa y el tipo de relleno)

masatartaintegral17Antes de terminar la cocción gratiné con queso parmesano. También podría gratinarse con salsa bechamel o salsa blanca.

Bon appetite!

 

 

 

New York #Cheesecake: el arte de compartir recetas

NewYorkcheesecake2

New York Cheesecake

En el mundo de la gastronomía hay dos bandos bien definidos: los cocineros que comparten recetas y sus “secretos” y los cocineros que guardan con mucho celo sus creaciones.

Cocinar lleva intrincado el aditamento de lo compartido. Podemos cocinar sólo para nosotros, pero eso sólo quedaría en un mero acto narcisista y autosatisfactorio -casi onanista. Quienes amamos la cocina cocinamos para compartir, y el placer se puede dividir en momentos sutiles, que van desde el deleite que produce el acto mismo de cocinar, hasta la satisfacción interna indescriptible que es observar a alguien probando nuestro producto, cerrando los ojos y contándonos con su pura expresión el estallido de sabor, colores y aromas que están viviendo sus sentidos.

Por eso a muchos cocineros nos gusta mostrar lo que cocinamos. Y cuando mostramos, nos piden las recetas. Y los que estamos del bando de los que compartimos, transmitimos lo que a su vez nuestros maestros nos enseñan.

Por eso, y como esta enfermedad de escribir siempre hace metástasis con algún tema distinto cuando logré erradicarla de otros lados, voy a publicar las recetas que me van pidiendo. Pueden visitar http://www.facebook.com/deleitartecatering para ver fotos de otras elaboraciones.

Hoy, New York Cheesecake

Les paso la receta tal cual la hice en esta versión, ya que estoy experimentando con las texturas que resultan usando distintos quesos. La receta original es del genio de Osvaldo Gross. (Tomen en cuenta el comentario que va al final sobre la temperatura del horno)

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